Гурван сүлжээ ресторантай болоод байгаа нь зөвхөн эхлэл...

Байгуулагдаад хоёрхон жилийн дотор хотын А зэрэглэлийн бүсэд 3 сүлжээ ресторанаа байгуулж чадсан "Bluefin" компанийн захирал П.Ганбатыг энэ удаагийн "VIP зочин" буландаа урьж, сонирхолтой яриа өрнүүллээ. Тэрээр шинийг эрэлхийлэгч, дайчин, хөдөлмөрч нэгэн учраас бизнес нь амжилттай өргөжиж байна. Түүний хүсэл тэмүүлэл, зорилго дүүрэн яриаг уншигч танд хүргэе.

Америкаас ажлын гараагаа эхэлсэн

АНУ-д ажиллаж, амьдарч байх хугацаандаа хоол хийх урлагт гаршсан гэж сонссон. Ажлын гараагаа хэрхэн эхлүүлэв?

Би багын хоол хийх хоббитой, тогооч болох хүсэлтэй хүүхэд байлаа. 2000 онд АНУ-ыг зорьж, тэнд Япон ресторанаас ажлын гараагаа эхэлсэн юм. Сонирхуулахад, Япон ресторан маш хатуу дэг жаягтай. Нэг ресторанд 5 тогооч байлаа гэхэд тэд бүгд эрэмбэ дараатай. Анх ажилд ороод дугаар 5-аас эхэлнэ. Хэзээ эд нарын дээр гарна даа гэж бодож байсан ч сарын дотор дугаар хоёр болчихсон байх жишээтэй.

Энд ажиллаж байх хугацаандаа нилээдгүй зүйлд суралцаж, туршлага хуримтлуулсан. Ингээд нэг алхам ахих үүднээс арай өндөр зэрэглэлийн ресторанд ажилд орсон юм. Энэ үеэс өөрийгөө хөгжүүлэх, илүү чадварлаг болох эрмэлзлэл дүүрэн өөртэйгээ тулж ажиллан, ур чадвараа дээшлүүлж чадсан нь амжилтад хүрэх үндэс суурь болсон байх.

Денверт 6 жил ажилласны дараа, 2006  онд Сиэтл хот руу нүүсэн. Энд хувийн ресторантай эхлэл тавигдсан юм. Ахиж дэвших чин хүсэлтэй байж, тууштай, цуцашгүй хөдөлмөрч чадвал амжилтад хүрч чадна гэдгийг биеэрээ мэдэрсэн он жилүүд байлаа. Учир нь нэг газраа 10 жил ажилласан ч ахидаггүй хүн байхад миний хувьд 2-3 жил ажиллаад рестораны ахлах тогоочийн хэмжээнд хүртлээ дэвшиж чадсан.

Та АНУ-ын Сиэтл хотод өөрийн рестораныг байгуулж чадсан нь бахархмаар санагдаж байна. Мэдээж том зах зээл, өрсөлдөөн ихтэй газарт ресторан нээнэ гэдэг томоохон зориг шаардсан байх?

Сиэтл хотод нүүж ирээд, 3 жил болсны дараа хувийн бизнест өөрийгөө сорихоор шийдэж, манайхаар жижигхэн цайны газар худалдаж аваад, хажуугийн хоосон заалыг нийлүүлж, өргөтгөөд, засвар хийсэн. Ингэж 2009 онд анхны ресторанаа АНУ-д нээж байлаа.

Ресторанаа ажиллуулж байхдаа бизнесээ өргөжүүлж, илүү том зүйл хиймээр санагдсан.

Яг энэ үед миний багын найз, "Corporate" зочид буудлын эзэн, АНУ-д ирж таараад надад хамтран ажиллах санал тавьсан юм. Найз маань надад, "уул уурхайн бизнес рүү төвлөрч байгаа тул ресторан, зочид буудлын бизнес орхигдох гээд байна, чи ирээд захирлаар нь ажиллаач" гэсэн санал тавьсан.

Рестораны эзэн боллоо  

Тэгээд та шууд Монголдоо ирсэн үү ?

Мэдээж 10 гаруй жил гадаадад амьдарсан болохоор эх орон руугаа тэмүүлэх сэтгэл их байсан яг тэр үед тийм санал ирсэнд олзуурхаж, зориг шулуудаж, найзынхаа саналыг зөвшөөрсөн. Ингээд Монголдоо ирж, "Corporate" зочид буудлын захирлаар жил хагас ажилласан юм. Гадаадад хуримтлуулсан туршлагадаа тулгуурлан, дотоодын зах зээлд хэрхэн бизнес эрхэлж болохыг мэдэж авсан.

Тэгвэл өөрийн гэсэн ресторан байгуулах санаа хэзээ төрөв ?

Томоохон зочид буудал, рестораны захирлаар ажиллана гэдэг нэр хүндтэй байсан ч цаашид бие даах нь зүйтэй гэж үзсэний үндсэн дээр 2013 оны 4-н сард "Bluefin" компанийг байгуулаад байна.

"Bluefin" рестораны хамт олон АНУ-ын Элчин сайдын яамны хүлээн авалтын үеэр, 2015 он

Энгийн тогооч байх, рестораны эзэн байх хоёрын ялгаа юу вэ?

Би АНУ-д байхдаа зөвхөн гэр бүлийнхээ төлөө ажиллаж байлаа. Одоо бол 80 гаруй хүний амьдралд санаа тавих үүрэгтэй, хариуцлага өндөртэй болсон. Ялгаа нь үүнд байна. Намайг 2009 онд АНУ-д ресторан байгуулж байх үед нэгэн рестораны эзэн Солонгос найз маань "Ганбат аа, рестораны бизнес эрхлэхэд хамгийн чухал бөгөөд хэцүү нь боловсон хүчний менежмент шүү" гэж хэлж байлаа. Компани томорч, ажилчдын тоо нэмэгдэх тусам үүрэг, хариуцлага улам л өндөрснө. 

Надад өөрийн гэр бүлийнхээ өмнө үүрэх хариуцлагаас гадна компанийн ажилчдынхаа гэр бүлийн орлого, нийгмийн асуудлыг хариуцах давхар үүрэг ногдсон гэж үздэг.

Манай ажилчид тогтвортой ажил, хангалттай цалинтай байж, эрүүл, эрч хүчтэй, ажилдаа дур сонирхолтой байх орчин нөхцлийг бүрдүүлэх нь миний үүрэг.

Тогооч байхдаа үйлчлүүлэгчдийн сэтгэл ханамжтай байдлаас урам авдаг байсан бол рестораны эзэн болсноор юунаас эрч хүч мэдэрч байна?

АНУ-д Япон ресторанд ажиллаж байхад үйлчлүүлэгчид миний хийсэн сүшиг идээд сэтгэл ханамжтай байж, нүүрэнд баясал тодрох тэр мөч хамгийн сайхан мэдрэмж байлаа. Одоо бол манай ресторан үйлчлүүлэгч дүүрэн байж, байнгын үйлчлүүлэгчид маань “танай хоол амттай” шүү гэж хэлэх тэр үед сэтгэл зүрх дүрэлзэж, шөнө нойр хүрдэггүй.

Монголын рестораны зах зээлийн эргэн тойронд

Гадаадад мэргэшсэн хүний хувьд Монголд рестораны хөгжил, зах зээлийн багтаамж хэр түвшинд байна гэж та боддог вэ?

Зах зээлийн хувьд боломж бий. Олон жижиг хоолны газрууд маш их байна. Тэдний хувьд өрсөлдөх чадвар муу, ашиг орлого ч багатай. Тэгвэл рестораны зах зээлийн хувьд 70-80 ажилчдын цалин тавих, татвар төлөх, ашиг олох шаардлагатай учраас сүлжээ ресторан байгуулах зайлшгүй шаардлага тулгардаг.

Өнөөгийн нөхцөлд сүлжээ ресторан байгуулах нь зоригтой бөгөөд эрсдэлтэй алхам юм шиг санагдсан байна?

Мэдээж бизнесээ эхлэхэд бэрхшээлүүд гарч байсан. Тухайлбал, манайх "Уран зургийн галерей"-д салбараа нээх гэтэл асуудал үүссэн. Галерейн байр хуучирсан тул цахилгаан сантехникийг иж бүрнээр шинэчилсэн. Яг үйл ажиллагаагаа эхлүүлэх болоход шинээр өрсөлдөгч гарч ирэх, тухайн байрыг авах ашиг сонирхолтой хэсэг бүлэг хүмүүс саад учруулж байлаа. Энэ бүхнийг даван туулж, тууштай байсны үр дүнд салбараа нээж чадсан.

Эрсдэлгүй бизнес гэж үгүй. Хэрвээ эрсдэлээс айж, хойш суувал хэзээ ч амжилтад хүрэхгүй. Ямар ч асуудалд гарц гэж бий. Тиймээс бэрхшээлтэй байна гээд няцаж болохгүй гэж боддог.

Монголд рестораны хоол, үйлчилгээг шүүмжилдэг мэргэжлийн хүмүүс бий юу?

Нэг үеэ бодвол хоолны шүүмж бичдэг хүмүүс нилээдгүй болсон байна. Гэхдээ бодит амьдралд эдгээр хүмүүс хоолны шүүмж бичих түвшинд хүрсэн үү гэвэл хараахан үгүй. Зарим нь захиалсан хоолоо мэдэхгүй байж шүүмж бичсэн тохиолдол ч байна.

Гадаадад мэргэшсэн хүний хувьд монгол тогооч нар хэр ур чадвартай гэж та үнэлдэг вэ?

Чадварлаг тогооч маш олон байна. Залуу тогооч нарт ур чадвар дутах үе бий ч чадавхижна гэдэгт итгэлтэй байна. Нэг зүйл хэлэхэд, хоолны нэвтрүүлэгт орж, сэтгүүлд ярилцлага өгч буй тогооч нарын хувьд ихэвчлэн рестораны ахлах тогооч нар байдаг. Гэтэл өдөр тутам жинхэнэ үйлдвэрлэлд ажилладаг тогооч нар ил гардаггүй. Тэднийг тодотгох нь зүйтэй.

Бидний зорилго, төлөвлөгөө

Та өөрийгөө зорилгодоо хүрч чадсан гэж бат итгэлтэй хэлж чадах уу ?

Одоогоор хийж бүтээсэн зүйл минь зөвхөн эхлэл. Зорьсон зүйлдээ хүрэх яагаа ч үгүй байна. Маш чадварлаг хүмүүсээс бүрдсэн багтай болж чадлаа. Нэг зорилгын дор нэгдэж чадсан бидний хувьд цаашид олон олон зүйл хийж бүтээхээр ажиллаж байна.

Компанийн ирээдүйн төлөвлөгөө,  цаашдын зорилгоо манай уншигчидтай хуваалцана уу?

Бид дэлхийн стандартад нийцсэн, салбартаа тэргүүлэх өндөр зэрэглэлийн сүлжээ ресторан болохын төлөө ажиллаж байна.

Үүгээр ч зогсохгүй цаашдаа хүнсний үйлдвэрлэлийн салбар руу орох төлөвлөгөөтэй байна.

Хэрэглэгчдээ дээдэлсэн хамгийн дээд зэргийн соёлтой үйлчилгээтэй ресторан байх хэрэгтэй. Цэвэр, тохилог орчныг бүрдүүлсэн байх нь чухал. Хоолны амт чанар, үнэ хамгийн чухал.

Та ямар зарчим баримталж ажилладаг вэ ?

Миний ажилчид бол миний хүүхдүүд гэсэн үг. Бид нэг гэр бүл. Манай менежерүүд та хэтэрхий зөөлдөөд байна шүү  гэж шүүмжлэнгүй хэлдэг. Миний хувьд ажлаа сайн мэддэг, итгэл даах хүмүүсээр багаар бүрдүүлсэн гэж үздэг учраас "толгойны өвчин" харьцангуй бага байдаг. 

П.Ганбат, "Bluefin:The Steakhouse" рестораны гал тогоонд

"Bluefin"-ийн нэрийн хуудас бол стейк. Стейкээ ямар арга, технологиор хийдэг вэ? 

Бидний хувьд жинхэнэ "Америк стейк"-ийг аманд ороод амархан уусдаг, зөөлөн, шүүслэг амттай хийхийг зорьдог. "The Steakhouse" салбараа нээгээд, стейкээ бага зэрэг шүүрхийгээр өгөхөөр анхандаа үйлчлүүлэгчид түүхий мах байна гэж шүүмжилдэг байлаа. Одоо бол манай стейкийн амтанд орсон.

Стейкийг олон төрлийн махаар хийх боломжтой ч манай нөхцөлд Монгол үхрийн махаар 2-3 төрлийн стейк хийх боломжтой. Бид үхрийн махны хамгийн зөөлөн хэсэг болох гол, сээр, нурууны махаар стейкээ хийдэг.

Монгол үхэр барууны орны үхрийн ялгарах онцлог нь юу вэ?

Барууны оронд үхрийг анхнаас нь стейкийн зориулалтаар өсгөж, тэжээдэг. Жишээлэхэд, Японы "Коби" үхэрийг ямар ч стрессгүй таатай нөхцөлд хамгийн сайн хоол хүнсээр тэжээдэг бол Монгол үхрийн хувьд байгалиараа өсөн төлждөг. Манай орны эрс тэрс уур амьсгалд үхэр сүрэг "стрессддэг" тул мах нь маш хатуу, булчин ихтэй гэх мэтээр маш олон ялгаатай байдаг.

Цаг бол алт

Завгүй ажлын хажуугаар гэр бүлдээ цаг гаргаж чаддаг уу?

Чөлөөт цаг багатай учир өглөө эртлэн босч хоёр бага хүүхдээ цаг гаргахыг хичээдэг. Ажилдаа ирэх замдаа том хүүгээ цэцэрлэгт нь хүргэж өгөөд ажилдаа явдаг. Замдаа тухайн өдрийн ажлаа төлөвлөдөг.

Чөлөөт цагаа хэрхэн өнгөрүүлдэг вэ? Спортоор хичээллэдэг үү?

Ан хийж, загачлах дуртай ч цаг гаргадаггүй. Жилд 1-2 удаа л явж амждаг. Өвөл сноубордоор гулгах дуртай. Гэхдээ цаг гаргаж бас л чаддаггүй.

Та гэр бүлийн хүнээ танилцуулна уу?

Миний эхнэрийг Ц.Цолмон гэдэг. Бид 2004 онд АНУ-д танилцаад 11 жил хамт амьдарч байна. Гурван хүүхэдтэй. Том охин АНУ-ын Калифорниа мужид сурдаг.

Зарим хүн нөхөр нь тогооч мэргэжилтэй болохоор ямар азтай эмэгтэй вэ гэж ярьдаг. Та гэртээ хоол хэр их хийдэг вэ?

Би далайн бүтээгдэхүүн тэр дундаа загасаар хоол хийх дуртай. Амралтын өдрөөр гэрийнхэндээ хоол хийж өгдөг. Найз нөхдөөрөө цугласан үед ил гал дээр мах шарах дуртай.

Эхнэр маань монгол хоол маш сайхан хийдэг. Долоо хоногийн 6 өдөр эхнэрийнхээ гарын хоолыг иддэг. 

Ярилцахад таатай байлаа. Таны бизнест амжилт хүсье. 

Г.Мөнхтуяа